Gusto e salute? Lo chef va ad Harvard

Siamo quello che mangiamo e mangiare bene, mettendo nel piatto gusto e salute, soprattutto con cibi freschi e di stagione, aiuta anche a prevenire le malattie. Per imparare a cucinare con gusto e salute anche nei ristoranti, gli chef tornano sui banchi di scuola e vanno ad Harvard, università americana che si è fatta promotrice di una iniziativa volta a dare precise indicazioni nutrizionali coniugando gusto e salute. Infatti, le malattie non si combattono solo con frutta e verdure, ma anche con piatti ricchi di gusto e salute che ci aiutano ad invecchiare in salute e ad allontanare le patologie degenerative, come obesità, malattie cardiovascolari, tumori.

Gusto e salute significa alta qualità

Anche l’Università di Pisa, come quella di Harvard, ha organizzato un master internazionale per chef chiamato “Healthy food”, cioè cibo che fa bene alla salute, per mettere nello stesso piatto gusto e salute. “Bisognerebbe mangiare legumi almeno quattro volte a settimana, poiché riducono l’infiammazione generale, contengono molta fibra e hanno un minor impatto glicemico – afferma Paolo Bellingeri, oncologo ed esperto di alimentazione medico esperto di alimentazione in ambito oncologico che lavora alla Asl Al, provincia di Alessandria. – Poi carne bianca o pesce, uova di alta qualità una volta a settimana e carne rossa di altissima qualità una volta ogni dieci giorni. In più tante verdure di stagione, colorate, ma non le patate, tutti i cereali integrali, tre frutti al giorno. Come grassi, olio extravergine e semi oleosi e a guscio. Il burro non è bandito ma deve essere eccellente, tipo quello di alta montagna o il biologico, e comunque va usato con moderazione, come latticini e formaggi”.

Neppure il fritto – in olio extravergine – è bandito dalla tavola ma due/tre volte all’anno. Anche perché, con qualche trucco, si riesce persino a preparare patatine “fritte” croccanti, ma al forno.

La Harvard Medical School ha preparato un piatto ideale suddiviso in un quarto di cereali integrali, uno di proteine sane (pesce, pollame, fagioli, noci), meno di un quarto di frutta e poco più di un quarto di verdura. “Con una corretta alimentazione si possono prevenire almeno il 40 per cento delle patologie tumorali, da quelle a colon e stomaco alla mammella. Nel mio ospedale prendiamo in carico le donne con tumore alla mammella alla diagnosi, le facciamo dimagrire e poi le portiamo in cucina – continua Bellingeri. – Per insegnare un nuovo modo di cucinare e nutrirsi. La lattuga, che contiene quercitina, con attività antitumorale, andrebbe mangiata ogni giorno”.

Gusto e salute, ecco i cibi da evitare

Un’alimentazione squilibrata infiamma le nostre cellule e influisce sul nostro microbioma intestinale, ovvero sull’equilibrio della flora batterica, rendendoci più esposti a malattie e infiammazioni. “Carne rossa, insaccati e latticini infiammano le membrane – spiega Eugenio Luigi Iorio, biochimico e specialista in stress ossidativo. – Pesce o alghe invece riducono l’infiammazione. Mangiando alimenti sbagliati creiamo infiammazione, che colpisce soprattutto il grasso viscerale, provocando anche una resistenza alla perdita di peso. Frutta e verdura, invece, contengono sostanze come i bioflavonoidi, sostanze in grado di dialogare direttamente con il DNA delle nostre cellule. La curcuma se assunta con il pepe nero, per esempio, induce un aumento di antiossidanti naturali, e spegne il meccanismo che causa l’infiammazione”.

Gusto e salute, in tavola i cibi della bellezza

A tavola decidiamo la nostra sorte, ma anche il nostro aspetto. Vitamine e sali minerali sono un toccasana per pelle, unghie e capelli e una sana alimentazione con cibi ricchi di gusto e salute, può aiutare non solo la bellezza a tavola ma anche la guarigione di alcune malattie. “Nel caso dell’acne, per esempio, vanno evitati cibi ricchi di grassi saturi, carne e zuccheri mentre sono da preferire agrumi, mele, uva, soia e spinaci – racconta Norma Cameli, responsabile Dermatologia correttiva al San Gallicano di Roma. – Per la psoriasi bisogna limitare carne, insaccati, fritti e spezie, ridurre melanzane, peperoni e patate, evitare mele crude, grano, crostacei, uova e caffè. Infine, chi ha la pelle secca deve ridurre gli alimenti con troppa vitamina A, come carote, albicocche, zucca, fegato e pomodoro; chi invece ce l’ha grassa deve limitare formaggi e latticini”.

 Insomma, è un retaggio del passato continuare a parlare di calorie e densità calorica della dieta. Oggi è più importante il ruolo funzionale degli alimenti. Senza dimenticare un assioma che vale per qualunque stile alimentare: mai prescindere dall’attività fisica.